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Fiesta de la cebolla 2012:
Nuestro campo:
La agricultura (del latín agricultūra [‘cultivo de la tierra’]) es el
conjunto de técnicas y conocimientos para cultivar la tierra. En ella se
engloban los diferentes trabajos de tratamiento del suelo y cultivo de
vegetales. Comprende todo un conjunto de acciones humanas que transforma el
medio ambiente natural, con el fin de hacerlo más apto para el crecimiento
de las siembras.
Las actividades relacionadas son las que integran el llamado sector
agrícola. Todas las actividades económicas que abarca dicho sector tienen su
fundamento en la explotación de los recursos que la tierra origina,
favorecida por la acción del hombre: alimentos vegetales como cereales,
frutas, hortalizas, pastos cultivados y forrajes; fibras utilizadas por la
industria textil; cultivos energéticos; etc.
Es una actividad de gran importancia estratégica como base fundamental para
el desarrollo autosuficiente y riqueza de las naciones.
Hortalizas
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las
legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a
las frutas y a los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento
botánico. Por ejemplo, los tomates y los pimientos se consideran hortalizas,
no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.
Composición de las hortalizas
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80 por ciento de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de
carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la
cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos
de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la
berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre
todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan
a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de
hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria,
remolacha).
Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de
carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen
gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La
vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son
ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B
tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas
verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en
espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades
pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en
el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es
la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas.
Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no
superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas.
Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en
un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es
fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser
menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las
hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de
las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes,
brócoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con
bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la
forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso,
junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.
Conservación y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del
consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el
aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a
temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero
del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas
agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.
En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de
hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más
de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles
y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos
secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un
lugar seco y aireado.
Limpieza de las hortalizas
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser
consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se
puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa
o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con
unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas
con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a
veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el
agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de
suelo.
Cocinado de las hortalizas
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el
aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las
hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del
sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma
muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de
cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de
cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de
caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y
minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento,
deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a
calentar pero durante poco tiempo.